比如稻草中发酵的豆干块,挖空填加肉末、笋丁,做出来的霉豆渣肉;虾仁、蟹肉等海鲜馅料包在肠衣里裹粉炸的海蛋
汤;把整张揭下来的猪头肉,捣打成薄薄一大张再抹料腌制,最后熏烤而成的菏泽肉,
还有层次分明的五花条子,老豆豉、炒糯米、麦芽和红曲粉一起卤煮出来的夫子肉;将洗净的猪肠和羊肠,分别用花椒
、虾酱、梅干、姜末入味再层层套结在一起,烝制切段的埋头肠。
又有当地取材最广泛的荷叶做主料,用湖州土贡的香粳,混合炒制过的里脊和白鱼、湖虾荤三馅,马蹄、芡实、菱角的
素三丁,最后蛋清调和包起来蒸熟如团糕,可以切开分食的荷叶饭;
以及荷叶蒸排骨、荷叶糯填鸡与荷叶鱼羹等等江东风味的特色菜。虽然在口味上不免偏向清淡、鲜甜之类,强调食材本
身原味的两浙特色,但还是让周淮安吃的很满意的。
至少这种在常见食材上,翻着花样来精益求精的做法,也就是在天下相对富庶一些的东南财富重地——淮南、江东两道
各路,才有机会和功夫诞生、演……
(ò﹏ò)
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