三层套鸡用的食材，按照记载是母鸡、斑鸠和麻雀，不过现在为了保护野生动物，一般都选用母鸡、童子鸡以及鸽子这三种禽类来制作。
三种食材整体脱骨，然后分别焯水后套在一起，放进砂锅里，先中火炖煮一个小时，再用文火焖两个小时。
直到肉质酥烂，汤色浓郁才算成功。
在过去，食用三层套鸡，是上层人的标志。
到了现在，这道号称湘菜招牌的名菜，却不怎么受欢迎。
不仅饭店不喜欢做，顾客也不怎么喜欢吃。
堂堂民国名菜沦落到现在，境地逐渐变得很是尴尬。
根据袁德生的介绍，这道菜落到现在的地步，有各方面的原因。
首先是做法太繁琐。
光一个整鸡脱骨就能难倒很多厨师，再加上三种禽类都要脱骨，难度更大。
特别是鸽子脱骨，刀工一般的主厨都不太行，更别说那些学徒工了。
而且湘菜讲究的下饭，要求具有烟火气，湘菜师傅做这种精细的菜真不太适合。
第二就是耗时太久。
不算脱骨的时间，光一个煮和闷就需要三个小时，这让讲究效率的现代人看来，实在是难以接……
(ò﹏ò)
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