扒,是一种用微火炖的方式。
扒菜分为两种,一种是白扒,就是用奶汤进行扒制的菜品,成菜多为白色或者浅色,比如白扒广肚或者白扒四宝等。
还有一种是红扒,就是用糖色或酱油加入汤中进行扒制的一种,成菜颜色红润,让人食欲大开,比较经典的菜品油红扒肘子、红扒秋鸭等。
之前徐拙曾经做过的扒烧整猪头,也是红扒的一种。
做扒菜,首先得在锅底垫上一层东西使锅底和食材隔开。
一般情况下都会选择竹篾网,这是最常见的用品。
但也有例外,比如这道红扒秋鸭,用的就不是竹篾网,而是大白菜叶子。
之所以这样,是因为白菜叶子质地柔软,久煮不烂,相对来说,竹篾网就太硬了,很容易把鸭子的外皮硌破。
另外用白菜叶垫底,也能让鸭肉吃起来有股清新的味道。
现在虽然不是大白菜上市的季节,但第一楼的后厨依然有大白菜供应。
没办法,顾客有需求,就不能不做。
尽管淮扬菜一再的强调不时不食,但是在金钱面前,什么时节季节之类的全都可以靠边站。
市场经济嘛,就……
(ò﹏ò)
抱歉,章节内容不支持该浏览器显示~
【为了使用完整的阅读功能】
请考虑使用〔Chrome 谷歌浏览器〕、〔Safari 苹果浏览器〕或者〔Edge 微软浏览器〕等原生浏览器阅读!
谢谢!!!
铅笔小说 23qb.com