滚刀块，是在上一刀切下的断面上下斜刀，把食材切成块，然后下一刀又会沿着这一刀切下去的断面开始切。
也就是说，滚刀块是在上一刀的基础上开始切。
这样切出来的大葱，只要轻轻一抖，大葱就会层层散开，这样在炒制的过程中更容易成熟，而且还能显得菜品很多的样子。
更重要的是，在极短时间内熟成的大葱，口感上依然会有生葱那种脆嫩的口感。
这种脆嫩配上羊肉的软嫩，在口感上会形成一种明显的冲突，让菜品吃起来感觉会更好一些。
而至于滚刀段，切的时候每一刀都不相连，切好的段总有一部分是完整的，跟滚刀块有着明显的区别。
其实这种名词还比较好区别，稍稍有点烹饪底子的人都知道。
但是有一些后厨专用的名词，在外人听起来就会云山雾罩的。
比如北方厨师常说的炒勺，指的并不是翻菜用的勺子，而是炒锅。
北方厨师用的那种独柄炒锅，行话叫炒勺，菜品做好后，大家会习惯性的说成出勺装盘，但是这话作用在书面语上，自然就成了出锅装盘，免得引起误会……
(ò﹏ò)
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