徐拙拿着菜刀,开始切肉。
京酱肉丝这道菜用的肉丝跟鱼香肉丝滑炒肉丝一样,都是二粗丝。
所谓的二粗丝,就是宽度和高度都在三四毫米,而长度在十厘米左右的肉丝,这样的肉丝粗细十一,长短均衡,不仅吃起来好吃,而且做起来也比较方便,所以逐渐成了烹饪中的一个标准。
其他一些菜品,比如芹菜肉丝、青椒肉丝等等,所用的肉丝也都属于二粗丝。
这种粗细的肉丝兼顾口感和香味儿,所以很受欢迎。
京酱肉丝这道菜要用的食材是去除筋膜后的里脊肉,这种肉的肉质非常细嫩,不管过去还是现在,都属于猪肉中的极品。
里脊肉切起来比较考验刀工,特别是要把肉丝切成大小均匀的细丝之后,难度就更大了一些。
不过也是有技巧的,在切之前把里脊肉放在冰箱里稍稍冻一下,就非常容易切了。
另外在切的时候,要先顶丝切片,这样能把肌肉的纹理切断,切出来的肉丝吃起来口感会更好,也不容易塞牙。
在徐拙切肉丝的时候,老爷子凑过来看了一眼,赞许的活动:“这刀工真是长……
(ò﹏ò)
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