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第265章 主菜 2

    第265章主菜(2)

    众人闻听胡秋此言,纷纷点头表示赞同,但是同时也是个个眉头紧蹙,一来这八珍宴的奢华程度超出了各位的想象,二来也是觉得众人接下来要面临的事儿,实在不容小觑,因而格外紧张重视。

    “我是这样想的,闵儿在蒸煮饭食方面还算有些心得,这淳熬和淳母两品便交给你来操持,长安心细,在宫中时间久,各个部门关系活络,便由你辅助众人,调派各种食材和器物,你们二人意下如何。”未央问道。

    “未央姐姐,我一定努力,绝不会给你,给夫人丢脸。”闵儿干劲满满,摩拳擦掌。

    “长安但凭诸位吩咐,势必保证八珍宴所需物料没有短缺错派之事。”长安也应允道。

    “如此安排甚好。”胡秋也赞成道。

    “按照八珍宴的流程,一共三日,除去淳熬和淳母是日日都要上桌的主食之外,其余的大菜每日出品两道。适逢皇后娘娘生辰,晨起众人必是例行参拜,因此我们需要筹备的便是这每日的两餐,午餐和晚膳。按照每餐一道主菜的安排,余下的六道主菜,刚好可以排成三天的宴席。第一日,我觉得可以出捣珍和渍珍两味,云多,你们关外对于处理牛羊肉和野味比较擅长,第一日的这两味便由你来主理吧。”未央安排道。

    “这两道又有什么说法?”云多吉勒问道,听完了前面的两道主食,云多吉勒心里便猜了了个大概了,只怕这两道也不会简单了。

    “捣珍,简言之是一道清蒸的肉卷。要用到鹿里脊肉,羊里脊肉和牛里脊肉。将三种里脊肉切成薄片,一层层叠在一起,肉质最嫩的鹿肉要夹在牛肉和羊肉的中间,然后放入石臼之中捶打。捶打的时候要注意翻面,同时又要注意,千万不要破坏了肉片的完整,需要把筋膜全部打断,三种肉黏连在一起难分彼此,宛如一整片肉片一样,才可以。这个时候将肉片卷成卷,外面裹上蛋液,缠上蒸布,入锅蒸熟,然后迅速的投入冰水之中,冷却之后,切片,佐以酱汁蘸食。”未央说道,“回头我把详尽的食谱和做法誊抄给你。”

    “好。”云多吉勒答应道。

    “素姑娘,这一道菜的肉质可有什么要求?我好提前准备。”长安问道。

    “肉质倒是其次,上乘的牛羊鹿的里脊即可,再就是蒸肉卷时候,要掌握火候。难就难在这道菜的配料上。”未央说道,“首先是蛋液,不能是鸡蛋的蛋液,需要用鸽子蛋,而且需要是初生蛋才可以。初生蛋比普通鸽子蛋要小一些,但是最是滑嫩滋补,每只鸽子只产一枚,因此搜罗起来也不容易。再就是这个蘸水了,古籍上交代这一道菜的蘸水,有一个口诀,东酸西甜,南辣北咸。”

    “这又是什么意思?”云多吉勒问道。

    “东酸,指的是东部沿海出产的益母果,这里不要那些大个儿的黄色果子,只能选最小的青果,用来提酸解腻。西甜,在西部天毒附近有沙漠和戈壁,那里出产的一种蜂蜜,名为百花精,最是清甜不腻,食之如怡。南辣,指的是南部梦泽一带的渔农喜欢食用的一种名叫灯笼黄的黄色辣椒,用它制成辣酱,吃起来不会特别辛辣,但是回味很足,而且口中不燥,且十分的提鲜,最是适合佐食肉类和海鲜。至于北咸,指的则是豉油。虽然普天之下各地都出产各自地域特色的豉油,但是由于北地严寒,为了抗寒,北地出产的豉油都会比别处要咸一些,再加上北地温差大,盛产好黄豆,因而出品的豉油最是优质上乘。”未央说完压了一口茶,“制作蘸水的时候,按照配方,将辣椒酱和蜂蜜放入豉油之中,再将益母果对半切开放入蘸水之中即可。”

    “只不过一份蘸水,竟也整的这样讲究。”云多吉勒忍不住抱怨了一句,“那另外那一道呢?”他问道。

    “渍珍,简言之,乃是一道酒糖渍的麋鹿肉。”

    “麋鹿?也是一道鹿肉?”闵儿问道。

    “不一样。”云多吉勒说道,“麋鹿,又叫泽兽,长得很古怪,也叫四不像。角似鹿,头似马,体似驴,蹄似牛,喜欢出现在沼泽附近,成群结队,只是现在不多见了,是十分难得的野味。”

    “正是,古籍上说最初制作八珍宴,这一道渍珍要用白泽,也就是白色的麋鹿,只是现在麋鹿已经是不好寻了,更何况白泽,只希望圣上不要怪罪才好。”未央说道,“泽兽之中,母鹿没有角,雄鹿长角,每年的冬月前后雄鹿都会脱角。而制作这道渍珍,却要用还未脱角的小公鹿才最好。将麋鹿肉取下,直接放入酒坛之中腌渍,在依次加入各种佐料和蜜糖,等到生肉完全入了味,将肉捞出,直接加入山泉水烹煮,届时不需要再做任何调味,肉嫩入味,汤鲜味美。只是现在乃是夏日里,这生的麋鹿肉难免不会在腌渍的过程中腐坏,恐怕还要辛苦你在冰库里做菜了。”

    “冰库也不会比我们关外的冰原更冷了,不妨事。”云多吉勒满不在乎的说。

    “此处有些细枝末节的地方需要长安想着。”未央提醒一边的长安说道,“这古籍上说,渍珍选用的蜜糖乃是一种古法熬制的糖稀,只是这熬糖的方子却早已经遗失了,好在制作捣珍需要用百花精,我倒觉得可以试一试。再另外就是那酒,从前有一种烈酒,初喝如水一般寡淡无味,但是越往肺腑肠胃,越是回味,且酒力很盛,听闻只要半杯就能灌倒一名壮汉,因此得名半杯殇。这方子虽然还有,但是酿酒岂是十天半个月就可得的,所以选用什么酒,咱们也需要细细研究。”未央有些犯愁。

    “或许可以试试我们关外的酒?”云多吉勒建议。

    “不妥,关外的酒太过性烈辛辣,入菜容易损了肉味。”胡秋并不赞同。

    “未央姐姐,你怎么忘了,咱们不是有好酒么?”闵儿俏皮的眨了眨眼睛。

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