选一只美貌黄油蟹,首先看出身,以深圳海域福永、沙井、流浮山、白石洲所产最佳,其他地方的黄油蟹油香比之会略逊。
然后就是验明正身了。
饱满流油的黄油蟹,蟹脚关节金黄,掩位鼓胀,用手按掩位,会觉得有些软,因为膏都化油了。若是按下去带硬,则是膏尚未化尽。
最后是看蟹面,真好味的周生透露,把黄油蟹拿到日光下看,以手掌略挡在蟹面上遮一遮光,就可以看到蟹壳两边是否通透,越通透,化油越好,油越多。
小明这个时候还说道,而且黄油蟹还有等级的分类,在行业当中,也有等级之分,行内分为头手,二手和膏油三种。
若是按是否野生来分,则分海油和普通黄油。所谓海油,指的是纯粹野生黄油蟹,在成隆行可以吃到,但要提前一日预订,来货不算稳定,靠天吃饭。
这种海油蟹,油香足,但是会比一般的养殖黄油要咸味重,而黄油则会比较咸香度均衡。
至于头手,指的则是顶级黄油蟹,蟹油已渗透蟹的关节部位,每一只蟹脚,分布平均,呈饱满,橙黄色透明状……
(ò﹏ò)
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