开水白菜所使用的“开水”,其实就是高汤经过吊制后的高级清汤,跟鸡豆花使用的汤是一样的。
所以这一步楚云风直接略过,不需要再重复学习了。
开水白菜这道菜所使用的白菜,其实就是白菜的菜心,因为菜心比较脆嫩,而且颜色金黄,看起来就很有贵气。
过去在制作这道菜的时候使用的是大白菜的菜心,而现在楚云风使用的是一种叫做“娃娃菜”的白菜。
这种“娃娃菜”并不是白菜的幼苗,而是最近几年从日本引进的一种蔬菜品种,简单来说“娃娃菜”是大白菜的一个变种,这两种蔬菜就是两个品种。
“娃娃菜”有个优点,那就是味道甘甜,口感软嫩,比大白菜的菜心要好吃许多,所以现在有一些大厨也改用“娃娃菜”来制作这道开水白菜。
在白菜的处理上面一般有两种不同的做法,一种就是将菜心切成两半,将它放在盘中垫底摆盘。
另外一种就是将白菜心进行改刀,然后在它上面进行浇汁,瞬间让菜心“开花”,变成一朵非常漂亮绽开的花儿。
系统提供的做法是“开花”,……
(ò﹏ò)
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