红油在川菜中的地位很高，应用也很广泛，往往是一名厨师的独门秘籍，也被称为“杀手锏”。
这样来形容一点儿也不夸张，一个红油做不好的厨师，那么他一定不会是一个合格的凉菜师傅。
热菜红油很少见诸于书，或者说是很少被人提及。
这是因为很少有厨师知道这种做法，而往往只有一些高级厨师才会懂得如此高端的运用。
凉菜的红油讲究很多，特别是辣椒的选用非常重要，一点儿都不马虎。
川内正统制作的红油，首选的辣椒是二荆条，而且产地也是有严格的限制，那就是牧马山所产辣椒。
之所以选择这种类别的辣椒，主要是在一些老传统的川菜中用得比较多，因为它的辣度适中，香味儿独特，并不是光辣不香。
川内制作的红油最大的特点就是工序十分复杂，所以做出来的红油色泽好，味道香。
北方制作的红油为什么不香，最大的一个差异就是在辣椒的选用和处理上。
北方红油在制作的时候，都是直接将干辣椒舂细或者搅碎，让辣椒面变得很细。
这样一来就没有了层次感，而且……
(ò﹏ò)
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