【虾爆鳝面】的高汤不是正常的白色,也不是清汤的透明。
这边的高汤比较浑浊,乳黄色的高汤,上面还漂浮着不少金黄的油花。
因为制作这碗面方法就有别于正常的汤面,他们会先制作浇头,然后用勺子把浇头捞出放在旁边备用。
留着锅中浇头的卤汁,加入事先煮好的高汤。
大火煮开后,再加入经过油炸的面条,所以才会造成这碗【虾爆鳝面】的汤底如此特别。
作为浇头的鳝片需要经过两到三次油炸,等鳝片收缩,表皮冒气小泡泡就可以捞起放在一边。
然后在锅里加入猪油姜葱蒜爆炒,接着放入沥干油脂的鳝片,倒入调好的卤汁翻炒,最后打上一个薄芡,所以浇头才会显得油光水滑。
虾仁虽然看着也是油炸过一次,不过由于仅仅油炸一次,所以外表只是微微泛黄。
由于手法问题,所以整碗面香气扑鼻,重油重味,显得十分厚重。
当然了,香则香已,如果遇到口味比较清淡的顾客,必定对此相当不喜。
不过幸好,在场地把人中都没有特别挑剔的。
就连看着比较文静的张馨璇和苏北,……
(ò﹏ò)
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