【东坡肉】
东坡肉，在杭城的地界，似乎就没有哪个饭店不会做。
作为一家本土存在了一百多年的饭店，自然不可能例外。
这里的东坡肉是一客一份，用着小碗装着，每人一块，旁边还配了一个手掌大的面皮。
这次大家的期待值已经很低了。
因为，刚才踩雷的叫花鸡，让在场的8人，认清了事实。
况且，眼前的这个份东坡肉，就连外观也不怎么样。
黑不溜秋的酱色，一看就知道在调色的时候加了很多老抽。
正常而言，东坡肉是不放老抽的。
毕竟，老抽煮的时间久了就会被高温分解。
变酸，变苦，颜色变得更深，而且更加浑浊，更加暗沉。
正经的东坡肉，使用糖色调色，完全足够了。
在卤菜里加入糖色后，成菜红润明亮，香甜味美，肥而不腻。
何谓糖色？
在水/油/水油混合的液体中，加入白糖。
持续的加热，持续的翻炒，高温会让白糖的性质发生变化。
白色的白糖就会开始变黄，变红，最后变成了透亮的枣红色。
这种炒糖色的简单技巧，别说大酒楼，就算是普通的人家，都能轻松使用……
(ò﹏ò)
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